Uuringu kohaselt on konservide steriliseerimisefekti mõjutavatel teguritel palju tegureid, näiteks toidu saastumise aste enne steriliseerimist, toidu koostisosad, soojusülekanne ja konservide algtemperatuur.
1. Toidu saastumise aste enne steriliseerimist
Alates tooraine töötlemisest kuni konserveerimise steriliseerimiseni on toit mikroobse saastumise suhtes erineval määral vastuvõtlik. Mida kõrgem on saastumismäär, seda kauem kulub steriliseerimiseks samal temperatuuril aega.
2. Toidu koostisosad
(1) Konserveeritud toidud sisaldavad suhkrut, soola, valku, rasva ja muid toiduaineid, mis võivad mõjutada mikroorganismide kuumakindlust.
(2) Kõrge happesusega toiduaineid steriliseeritakse üldiselt madalamal temperatuuril ja lühema aja jooksul.
3. Soojusülekanne
Konservide kuumsteriliseerimisel on peamised soojusülekande viisid juhtivus ja konvektsioon.
(1) Konserveerimismahutite tüüp ja kuju
Õhukesed tinatatud teraspurgid kannavad soojust kiiremini kui klaaspurgid ja väikesed purgid kannavad soojust kiiremini kui suured purgid. Sama mahuga purgid kannavad lamedad purgid soojust kiiremini kui lühikesed purgid.
(2) Toiduliigid
Vedela toidu soojusülekanne on kiirem, kuid suhkruvedeliku, soolvee või lõhna- ja maitsevedeliku soojusülekande kiirus vastavalt nende kontsentratsioonile suureneb ja väheneb. Tahke toidu soojusülekande kiirus on aeglane. Suurte purkide ja konservide tiheduse korral on soojusülekanne aeglane.
(3) Steriliseerimispoti vorm ja purgid steriliseerimispotis
Pöördsteriliseerimine on staatilisest steriliseerimisest efektiivsem ja aeg on lühem. Soojusülekanne on suhteliselt aeglane, kuna steriliseerimispotis olevad purgid eemaldatakse sisselasketorustikust, kui temperatuur potis pole tasakaalus.
(4) Purgi algtemperatuur
Enne steriliseerimist tuleks purgis oleva toidu algtemperatuuri tõsta, mis on oluline purkide puhul, mis ei moodusta kergesti konvektsiooni ja aeglast soojusülekannet.
